及時(shí)采收猴頭,是保證猴頭產(chǎn)量和質(zhì)量的重要一環(huán)。當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到八分熟時(shí),也就是猴頭上的菌刺長(zhǎng)約0.5厘米時(shí),要及時(shí)采收,若采收過(guò)遲,猴頭顏色開始變黃,并散放孢子。此時(shí),柄蒂部分往往有苦味,食用前應(yīng)掉柄蒂。采收時(shí)動(dòng)作要輕快,不要碰傷子實(shí)體。一般用左手握緊菇瓶,右手握住子實(shí)體,輕輕旋轉(zhuǎn)拔下。采下來(lái)的子實(shí)體放在鋪有紗布的清潔容器中,以保證子實(shí)體完好。采收結(jié)束后除去菌柄,在培養(yǎng)基表面輕輕耙一耙,使菌絲得到新鮮空氣,刺激下一批子實(shí)體盡快形成。一般每瓶能收兩次,若管理得好,可以3---4次。
猴頭的保存和加工,常用的方法有干藏法和鹽漬藏存兩種。
(1)干藏法:猴頭采收后,放在竹簾上,或用線串掛起來(lái),置于迎風(fēng)向陽(yáng)處干燥,如遇連陰天,收獲量又較大時(shí),應(yīng)及時(shí)采取烘干措施。有條件的可采用遠(yuǎn)紅外干燥箱。沒(méi)有烘干設(shè)備的地方,可用電爐或火炕烘干。烘干時(shí),要注意盡量保持菌刺完整。猴頭吸水性極強(qiáng),很容易吸潮發(fā)霉,經(jīng)處理后的干猴頭,須放在塑料袋內(nèi)密封保存,以保證其質(zhì)量如初。

(2)鹽漬藏存法:將新鮮的猴頭切去菌柄,用清水漂洗,除去灰塵,放入1/1000的檸檬酸溶液中煮沸10分鐘,撈出后置于清水中冷卻,控去水分,加入食鹽,藏存于缸中,上壓竹木,使猴頭全部浸入鹽水中。食用時(shí)再用清水漫泡脫鹽,也可以考慮制成罐頭食品。
在采收猴頭菇的同時(shí),我們也要考慮到期保存需求,對(duì)于需要烘干的猴頭菇來(lái)說(shuō),利用食用菌烘干機(jī)進(jìn)行烘干,然后再予以保存是非常有必要的一件事情。只有保證每個(gè)步驟的細(xì)節(jié),才能做出大家滿意的產(chǎn)品。